"Tam buğday unu aldım ama ekmek taş gibi oldu" cümlesini sık duyuyoruz. Çoğu zaman sorun una değil, beyaz unla edindiğimiz alışkanlıkları tam buğdayda da aynen uygulamamızdan kaynaklanıyor. Tam buğday unu farklı çalışır, ona göre davranmak gerekir. Aşağıdaki yedi maddeye bakmak çoğu şeyi çözüyor.
1. Aynı su miktarını kullanmak
Kepek su çekmeyi çok sever. Beyaz unda kullandığınız su miktarı tam buğdayda hamuru sert, kuru bırakır. Genellikle biraz daha fazla suya ihtiyaç duyulur. Hamur ilk elde yapışkan gelebilir, bu normaldir. Hemen un ilave edip kıvamı "düzeltmeye" çalışmayın; kepeğin suyu emmesine fırsat verin.
2. Hamuru hemen yoğurmaya başlamak
Unu ve suyu bir kapta karıştırıp yarım saat kadar kendi hâline bırakın, sonra mayayı ve tuzu ekleyin. Bu bekleme sırasında kepek suyu emer, hamur yumuşar ve yoğurması kolaylaşır. Bu adımı atlamak, ekmeğin dokusunda en çok fark yaratan şeylerden biri. Üstelik emek de gerektirmiyor, sadece bekliyorsunuz.
3. Yeterince yoğurmamak
Kepek parçacıkları gluten ağını biraz keser. Bu yüzden hamurun gerilip güçlenmesi için yeterince çalıştırılması gerekir. Elle yoğuruyorsanız on dakika civarını gözünüzde büyütmeyin; tezgâhta ya da kasede aralıklı katlamalarla da aynı sonuca ulaşabilirsiniz. Yarım saatte bir hamuru kenarlarından alıp merkeze katlamak, uzun yoğurmaya iyi bir alternatif.
4. Mayayı fazla koymak
Hamur beklediğiniz kadar kabarmayınca hepimiz mayayı artırmaya meyilliyiz. Oysa tam buğday hamuru doğası gereği daha yavaş ve sakin kabarır. Fazla maya ekmeğe ekşi ve belirgin bir maya tadı bırakır. Sabredip süreyi uzatmak, mayayı artırmaktan çok daha iyi çalışır. Buzdolabında uzun mayalanma, hem tadı hem dokuyu iyileştirir.
5. Hamuru fazla kabarttırmak
Bunun tersi de var. Gluten ağı beyaz una göre zayıf olduğu için hamur fazla kabarırsa göçer. Parmağınızı hafifçe bastırdığınızda hamur yavaşça geri dönüyorsa tamamdır. Hemen eski hâline geliyorsa biraz daha beklenmeli, hiç dönmüyorsa geç kalmışsınız demektir.
6. Fırını yeterince ısıtmamak
İyi bir kabuk ve düzgün kabarma için fırının tamamen ısınmış olması gerekir. Mümkünse tepsiyi ya da taşı içeride önceden ısıtın. İlk dakikalarda fırının içinde buhar olması da ekmeğin kabarmasına yardımcı olur; alt rafa koyduğunuz bir kapta biraz sıcak su yeterli.
7. Sıcakken kesmek
Fırından yeni çıkan ekmeğin kokusu insanı zorluyor ama en az yarım saat bekleyin. İçi bir süre daha pişmeye devam eder. Çok erken kesilen ekmek hamurumsu ve yapışkan gelir, "olmamış" gibi görünür. Hâlbuki aynı ekmek soğuyunca gayet güzeldi.
Beyaz unla karıştırarak başlamak mantıklı
İlk denemelerde yarı yarıya beyaz un ve tam buğday unuyla çalışmak yol göstericidir. Zamanla tam buğday oranını yükseltirsiniz. Taş değirmende öğütülmüş, katkısız Karadeğirmen tam buğday unumuz bu tür karışımlarda da çok iyi iş çıkarıyor. Unun nasıl yapıldığını merak ediyorsanız tam buğday unu nedir, nasıl yapılır yazısına göz atın.
Sık sorulanlar
Tam buğday ekmeği neden kabarmıyor?
Kepek gluten ağını zayıflattığı için hamur beyaz una göre daha yavaş ve daha az kabarır. Biraz daha fazla su, dinlendirme ve sabır genelde sorunu çözer.
Tam buğday unuyla beyaz un karıştırılabilir mi?
Evet. Başlangıç için yarı yarıya karışım iyi bir yoldur; sonra tam buğday oranını kademeli artırabilirsiniz.
Tam buğday hamuru neden yapışkan?
Kepek suyu çabuk emmez, zamanla çeker. Hamur başta yapışkan görünür ama bekledikçe toparlanır. Fazla un eklemek hamuru sert yapar.
