Evde yufka ya da baklava hamuru açmayı deneyen herkes aynı anı yaşamıştır: Hamur ne kadar uğraşırsanız uğraşın geri çekilir, yırtılır, bir türlü incelmez. Çoğu kişi bunun sebebinin ellerinde olduğunu düşünür ve vazgeçer. Halbuki çoğu zaman sorun unun kendisinde.
Mesele protein ve glüten
İnce hamur işleri için un, hamuru yırtmadan gerebilecek bir glüten ağına sahip olmalı. Baklavalık ve böreklik tarzı özel amaçlı unlar bu iş için, yüksek protein içerikli buğdaylardan öğütülür. Hamur daha elastik ve daha dirençli olur; inceldikçe yırtılmaz, geri çekilse bile gerildiğinde toparlanır.
Normal bir pasta ya da kek unu bunun tam tersine yumuşak ve zayıf glütenli olmalı. Aynı unun hem baklavaya hem keke uygun olması beklenemez, o yüzden raflarda farklı çeşitler var. Her işe yarayan bir un yok; her işte "yeterince iyi" olan un var.
Hamur nasıl yoğrulur?
- Su sıcaklığı: Oda sıcaklığındaki ya da ılık suyla başlayın. Çok sıcak su glüteni bozar, hamur zayıflar.
- Uzun yoğurma: Elle ya da mutfak robotuyla hamur pürüzsüz, kulak memesi gibi yumuşak olana kadar yoğurun. Bu işe on beş dakika ayırmak normal.
- Tuz ve sirke ya da limon: Pek çok tarifte küçük miktarda asit eklenir; hamuru gevşetir ve açmayı kolaylaştırır.
- Dinlendirme: En çok atlanan ve en çok fark yaratan adım. Hamuru küçük bezelere bölüp üstünü örterek en az yarım saat, mümkünse bir saat dinlendirin. Gluten gevşer, açmak çok daha kolay olur.
- Nişasta ile açmak: Katların arasına un yerine mısır nişastası serpmek yapışmayı önler ve hamuru daha ince açmanıza izin verir.
Yufka mı, baklava mı, böreklik mi?
İsimler farklı olsa da mantık benzer: güçlü ama dengeli bir un. Su böreği, sarma, açma, yufka ve baklava hamuru için aynı gruptaki unlar kullanılır. Tarifte yağ ve su oranı değiştikçe hamurun davranışı da değişir; bu yüzden tarifteki ölçülere sadık kalarak başlamak en doğrusu. Önce iyi çalışan bir tarif bulun, sonra oynayın.
Yaygın hatalar
En sık karşılaşılan üç şey şunlar: Hamuru yeterince dinlendirmeden açmaya çalışmak, çok fazla un katarak sertleştirmek ve ince açmak için çok bastırmak. Hamur direniyorsa bastırmayı bırakın, üstünü örtüp biraz bekleyin. Gluten dinlendiğinde zorlanma kaybolur.
Dölek Un'un özel amaçlı unu
Dölek Un'un Baklavalık Böreklik Özel Amaçlı Buğday Unu tam olarak bu iş için üretiliyor. Resmî Gıda Üretim İzni Belgesi ürün sayfamızda mevcut. Kendi tarifinize hangi unun uygun olduğunu merak ediyorsanız sipariş vermeden önce bize ulaşın, tarifinizden yola çıkarak öneride bulunalım. Un tipi konusunda genel bilgi için de un tipleri rehberimize bakabilirsiniz.
Sık sorulanlar
Baklavalık un ile normal un arasındaki fark nedir?
Baklavalık ve böreklik unlar genellikle daha yüksek protein içeren buğdaylardan öğütülür; hamur daha elastik olur ve ince açılırken yırtılmaz.
Yufka açarken hamur neden geri çekiyor?
Gluten ağı gergin kaldığı için. Hamuru bezelere bölüp örtülü şekilde dinlendirirseniz gevşer ve açmak kolaylaşır.
Baklava hamurunda nişasta neden kullanılır?
Katların birbirine yapışmasını önler ve hamuru un eklemeden daha ince açmanıza yardımcı olur.
