Un, hububat tanelerinin öğütülmesiyle elde edilen yarı işlenmiş gıdadır. Çoğunlukla buğdaydan yapılır; çavdar, mısır gibi diğer tahıllar da kullanılır. Dünyadaki unların büyük bölümü saf buğday unudur.
Buğday tanesinin yapısı
Buğday tanesi embriyo, endosperm ve kepekten oluşur. Kepek ağırlığın yaklaşık %14'ünü, endosperm yaklaşık %83'ünü oluşturur. Unun cinsini belirleyen kepek miktarıdır.
Beyaz un ve tam buğday unu
Buğday olduğu gibi öğütülürse tam buğday unu elde edilir. Tam buğday unuyla yapılan ekmek daha ağırdır, ama daha besleyicidir. Hamurun esnekliği, undaki gluten proteinine bağlıdır: protein yükseldikçe gluten oluşumu artar. Ekmek yüksek proteinli sert buğday ununa, kek ve bisküvi gibi yumuşak ürünler yumuşak buğday ununa uygundur.
