Taş değirmen unu ile silindir değirmen unu arasındaki fark ne?

Markette iki un paketi yan yana durduğunda aradaki fark çoğu zaman sadece renkten ibaret gibi görünür. Biri daha krem, diğeri bembeyaz. Oysa asıl fark değirmenin içinde, buğday tanesine ne yapıldığında başlıyor. Bunu bir kere anlayınca raftaki paketlere bakışınız da değişiyor.

Silindir değirmen: ayır, tart, yeniden karıştır

Modern un fabrikalarında buğday, birbirine zıt yönde dönen çelik silindirlerin arasından tekrar tekrar geçer. İlk geçişte tane kırılır, sonraki geçişlerde parçalar daha da küçülür. Aralarda elekler vardır ve her aşamada kepek, irmik ve un birbirinden ayrılır. Sonunda bu parçalar istenen oranda yeniden bir araya getirilir.

Bu yaklaşımın en büyük avantajı kontrol. Hangi tip un üretileceğine karar verip kepek payını, proteini ve rengi ona göre ayarlayabilirsiniz. Bir ay sonra aldığınız Tip 550 ile bugün aldığınız Tip 550'nin birbirine benzemesi bu yüzdendir. Fırıncının da, pastacının da en çok değer verdiği şey bu tutarlılıktır.

Bunun bir bedeli var: Beyaz un elde etmek için kepeğin ve çimlenme gözünün büyük kısmı ayrılır. Yani unla birlikte lif, mineral ve bazı vitaminlerin de epey bölümü dışarıda kalır.

Taş değirmen: tane olduğu gibi öğütülür

Taş değirmende iki taş arasında dönen tane, parçalanmadan ayrılmadan tamamen una dönüşür. Kepek de, çimlenme gözü de, nişastalı iç kısım da aynı unun içindedir. Ayırma ve yeniden karıştırma adımı yoktur, yani un "tasarlanmaz", buğday neyse o çıkar.

Sonuç elinizde hemen hissedilir: Un biraz daha koyu, biraz daha pürüzlü ve kokusu daha belirgindir. Fındıksı, hafif tatlımsı bir koku sezersiniz. Bunun nedeni çimlenme gözündeki yağlardır. Aynı yağlar bir yandan da lezzetin kaynağıdır, bir yandan raf ömrünün düşmanıdır; ikisine biraz aşağıda dönüyoruz.

Geleneksel taş değirmenler yavaş döner ve unu fazla ısıtmaz. Isınmayan un, besin değerlerini daha iyi korur diye düşünülür. Tane iri bir öğütmeyle çıktığı için de beyaz una oranla kana daha geç karışır.

Yan yana koyunca ne fark ediyoruz?

• Renk: Silindir unu açık ve parlak, taş değirmen unu daha sıcak ve koyu görünür.
• Doku: Taş değirmen unu ele daha kaba gelir; içinde küçük kepek parçacıkları fark edilir.
• Kabarma: Silindir unuyla yapılan hamur genellikle daha hafif ve kabarık olur. Taş değirmen unuyla ekmek daha yoğun ve doyurucu çıkar.
• Tat: Taş değirmen ekmeğinde "köy ekmeği" dediğimiz derin, tatlımsı tad var. Silindir unu daha nötrdür.
• Lif ve mineral: Kepek unun içinde kaldığı için taş değirmen ununda daha fazladır.

Raf ömrü meselesi

Çimlenme gözündeki yağ oksijenle temas edince zamanla acırlaşır. Taş değirmen unu bu yüzden beyaz una göre daha kısa sürede tüketilmeli. Serin, kuru ve kapalı saklarsanız sorun çıkmaz; sıcak bir mutfakta, açık bir torbada haftalarca bekletirseniz un kokusunun değiştiğini siz de fark edersiniz. Saklama konusunda ayrıca böceklenmeyi önleme yazımıza bakabilirsiniz.

Peki hangisini kullanmalı?

İkisi de iyi, ikisi de farklı işlere göre iyi. Pasta, kek, ince börek gibi hafif ve ince dokulu işlerde silindir unu daha rahat sonuç verir. Günlük ekmek, pide, gözleme ya da "bu ekmeğin tadı başka" demek istediğiniz her şeyde taş değirmen unu hem daha tatlı hem daha tok tutar. Birçok evde ikisi aynı dolapta durur; hiçbir sakıncası yok.

Biz Çorum'da 1982'de taşlı değirmenle başladık, 1997'deki ek yatırımla fabrikasyon un üretimine geçtik. Taş değirmeni bırakmadık, bugün tam buğday, çavdar ve yulaf unlarını hâlâ taş değirmende, katkısız olarak üretiyoruz. İkisini birden yapmamızın sebebi basit: Mutfaktaki işe göre doğru un değişiyor. Ürünlerimiz Dölek Un sayfasında.

Sık sorulanlar